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Guérande

Guérande

Entre Vilaine et Loire, l'Atlantique a sculpté dans la Presqu'Ile Guérandaise des rivages que l'homme a su façonner d'une âme bretonne.

Des villages secrets s'étirent par-ci par-là, dominés par l'îlot granitique du bourg de Batz-sur-Mer tandis que, du haut de son coteau, Guérande La Médiévale veille sur le pays dont elle est la capitale : Gwen Rann, signifiant en breton : Le Pays Blanc.

Véritable laboratoire, ce paysage aux milles miroirs d'eau reflète la longue tradition de ce travail au fil du temps et de la nature…

Le bassin salicole guérandais comprend près de 2000 hectares de marais cultivés et incultes répartis en deux zones… L'une, autour du Traict du Croisic, la plus vaste, s'étend sur les communes de Batz, de Guérande, de La Turballe. L'autre est située au-delà du coteau guérandais et couvre 350 hectares sur les communes de Mesquer, de Saint-Molf et d'Assérac. Cette dernière reçoit l'eau du Traict de Mesquer.




Un peu d'histoire…

Bien avant la construction des marais salants, tels que nous les connaissons aujourd'hui, une autre technique de production de sel marin existait depuis l'Age de Fer. Cette technique consistait à récolter du sable ou de l'argile salé durant l'été et à opérer un lessivage pour extraire une saumure très concentrée. La saumure était ensuite versée dans des récipients en terre et chauffée dans des fourneaux d'argile jusqu'à cristallisation du sel.
La technique ignigène (c'est-à-dire par le feu) était répandue sur toute la côte armoricaine. Cette technique a engendré une déforestation.

La technique actuelle d'exploitation des marais salants est antérieure au IXe siècle (technique solaire). La création des salines s'est étendue sur plusieurs siècles. Vers l'an 1500, les marais atteignaient 80 % de la surface actuelle. Entre 1560 et 1660, grâce au développement du commerce maritime, 2500 œillets seront construits. Les dernières salines ont été construites vers 1800. Mais un abandon progressif commence dès le milieu du 19e siècle face à la concurrence du sel de mine, à la baisse de consommation du sel alimentaire comme produit de conservation et à l'amélioration des transports par voie terrestre.

Comment fonctionne le marais salant ? L'hiver et le printemps sont consacrés aux travaux d'entretien, puis à la préparation du marais pour la récolte estivale.
Le paludier (l'homme qui travaille dans le marais) récolte son sel de juin à septembre.
La mer irrigue le marais salant par "l'étier" au rythme quotidien des marées.
En période de saunaison, tous les quinze jours, le paludier admet l'eau grâce à une trappe dans la "vasière" : vaste réservoir de décantation. De là, sous l'effet d'une légère dénivellation, le paludier met l'eau à tourner dans la saline à travers une suite de bassins aménagés dans l'argile : "cobiers, fards, adernes."
Sous l'action du soleil et du vent, l'eau s'échauffe, s'évapore, la teneur en sel augmente : elle devient saumure. Dans le dernier bassin de décantation qui est "l'œillet", le sel se cristallise.
Par vent d'est surtout, des cristaux fins et légers flottent en larges plaques à la surface de l'eau : c'est la "Fleur de sel" ou sel menu cueilli avec la lousse (3 à 5 kg par jour, par œillet et par beau temps).
Cent fois plus productive est la récolte de "Gros sel" ou "Sel Gris" qui se forme au fond de
l'œillet et est récolté avec le las (50 à 70 kg par jour, par œillet et par beau temps).
Le sel est ensuite porté jusqu'au "Trémet" pour former un mulon qui sera évacué en septembre vers un magasin à sel ou salorge.


La production aujourd'hui

Les années 70-80 ont redonné l'espoir de voir le nombre de paludiers dépasser les 200. Ils ont su s'organiser et défendre leur produit face à la concurrence. Le stage professionnel, mis en place en 1979, a permis un rajeunissement et un renouvellement de la profession.
En 1989, Le Groupement des Producteurs de Sel s'est constitué en Coopérative Agricole qui, grâce à une politique de qualité et promotion, a réussi à augmenter les ventes.
Pour mieux maîtriser la commercialisation du sel, elle a, en 1992, racheté une société de production et de vente : Les Salines de Guérande.
Sous l'impulsion du Groupement, l'Association pour la Promotion du Sel de l'Atlantique (APROSELA), a été créée en 1990. APROSELA regroupe les producteurs et les négociants dont le principal, la Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l'Est, commercialise une grande partie du sel de Guérande. APROSELA a obtenu un label de prestige : Le Label Rouge.
Aujourd'hui dans le marais salant, nous comptons environ 250 paludiers, qui récoltent 12000 tonnes de sel par an.


N'oublions pas les bonnes recettes au sel de Guérande

Plus qu'un métier, être paludier est également un art. Il est aujourd'hui l'un des rares métiers agricoles qui soit presque exclusivement manuel et qui nécessite une technique exempte de mécanisation et d'apports chimiques.
De grands restaurateurs emploient le gros sel dans leurs meilleures recettes et présentent de la fleur de sel sur leurs tables. Ceci illustre bien que le sel de Guérande n'est pas un produit banal.